Parfait di gianduia con pera caramellata

Per 4 persone

2 uova intere + 1 tuorlo, 60 g di zucchero semolato, 100 g di gianduia, 100 g di panna montata, 1 pera kaiser, un pizzico di polvere di caffè, 1 cucchiaino di rum, zucchero di canna q.b.

Preparazione

Montate molto bene le uova con lo zucchero e unitevi la polvere di caffè e il rum.

Fate sciogliere il gianduia a bagnomaria e incorpora telo delicatamente nelle uova, girando dal basso verso l’alto con la frusta. Unite la panna e versate il composto negli stampini da pasticceria. Fate riposare in congelatore per almeno 12 ore.

Montaggio del piatto

Pelate la pera, tagliatela in 4, togliete i semi e ricavate da ogni spicchio un ventaglio. Cospargeteli con lo zucchero di canna e cuoceteli a fiamma media sino a che non siano caramellati.

Servite il parfait con il ventaglio di pera e, a piacere, accompagnare con salsa inglese.

Ravioli ‘cacio e pepe’ con alici, pachino e basilico

Difficoltà

media

Costo

€ 15,00

Per i ravioli

500 g di pasta all’uovo, 400 g di ricotta di pecora, 200 g di pecorino romano grattugiato, sale e pepe q.b.

Preparate il ripieno dei ravioli, impastando la ricotta (lasciata a scolare in frigorifero per una notte) con il pecorino, il pepe e un pizzico di sale. Stendete la pasta all’uovo e con un cucchiaio o un sac a poche mettetevi su il ripieno. Sovrapponete un altro foglio di pasta e tagliate rettangoli di 3x2 cm circa, pressando bene i bordi a chiusura.

Lessate i ravioli in abbondante acqua salata per 4-5 minuti.

Per la salsa

400 g di alici, 300 g di pomodori pachino, 1 spicchio d’aglio, qualche foglia di basilico, fumetto di pesce, olio extravergine d’oliva, sale q.b.

In una padella fate soffriggere in un filo d’olio l’aglio tritato e il basilico, aggiungete le alici e fate rosalare per qualche istante. Sfumate con il vino bianco, unite i pachino e qualche mestolo di fumetto di pesce e fate cuocere.

Scolate i ravioli e versateli nella padella, terminando la cottura. Servite ben caldo.

Il Sommelier consiglia

Chardonnay Andritz, Cantina Sturm, Colli Orientali del Friuli

Piadina con alici marinate al limone, rucola, pachino e coulis di peperone rosso piccante

+ un’ora di marinatura

Difficoltà

media

Costo

€ 20,00

Per il coulis di peperone

2 peperoni rossi, peperoncino fresco, olio e sale q.b.

Disponete i peperoni in una teglia e infornate a 200° C per 15 minuti circa. Ancora caldi metteteli in un contenitore a chiusura ermetica e lasciarli fino a che diventano tiepidi, quindi eliminare la pelle e i semi e frullare con un filo d’olio extravergine d’oliva e peperoncino a piacere.

Per le alici marinate

40 alici pulite, senza lisca e ancora attaccate alla coda, succo di una decina di limoni, sale q.b.

Disponete le alici a strati, salate e cospargetele con succo di limone sino a coprirle. Lasciate marinare per almeno un’ora, scolate e fate asciugare stendendole su un panno. Sistematele in un contenitore e ricoprite con olio.

Per le piadine

500 g di farina, 10 g di lievito di birra, 15 g di sale, 2 litri di acqua, 20 g di olio o strutto

Sciogliete il lievito nell’acqua, unitevi gli altri ingredienti e lavorate il composto sino a che non diventi liscio e omogeneo. Fate lievitare in frigo per un’ora, quindi reimpastete e dividete l’impasto in 4 parti. Stendete ogni parte come fosse la base di una pizza e cuocete su una piastra a 220° C o su una padella antiaderente.

Per la farcitura

300 g di pomodori pachino tagliati a spicchi, 4 mazzetti di rucola

Pulite e lavate la rucola e conditela in una ciotola, insieme ai pachino, con olio extravergine d’oliva e sale.

Disponete sulle piadine con le alici marinate e il coulis di peperoni, arrotolate, tagliate a fette e servite.

Il Sommelier consiglia

Soave Classico DOC 2008, Cantina Inama, Veneto

Tortino di alici e scarola su vellutata di pachino

Difficoltà

facile

Costo

€ 15,00

Per 4 persone

24 alici freschissime, 300 g di scarola bollita, 2 spicchi d’aglio, 300 g di pomodori pachino, pangrattato, olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Preparazione

Pulite le alici, togliete le lische e lasciate la polpa attaccata alla coda. Fatele scolare su un piatto fondo messo sottosopra.

Tritate uno spicchio d’aglio e con filo d’olio ripassate la scarola in padella aggiungendo un pizzico di sale.

Ungete 4 stampini da creme caramel, rivestiteli di pangrattato e foderateli con le alici, ponendole con la coda verso l’alto. Riempite con la scarola e chiudete con altre alici, questa volta con la coda verso l’interno. Ungete con un filo d’olio e cospargete con pangrattato, quindi infornate a 180° C per 15 minuti circa.

Per la vellutata

Tritate uno spicchio d’aglio, fate soffriggere in padella con l’olio e unite i pomodori pachino tagliati a spicchi. Rosolate per qualche istante, poi versate un bicchiere d’acqua, coprite con il coperchio e lascate cuocere a fuoco medio sino a che non si addensi.

Frullate e passate con un colino. Salate.

Versate la vellutata di pachino sul fondo del piatto, ponetevi su il tortino di alici e scarola e servite ben caldo.

Il Sommelier consiglia

Grigio IGT 2010, Piana dei Castelli, Lazio