A scuola di pasticceria con Egle: tris di delizie al cucchiaio

Questo piccolo speciale è dedicato a tutte le donne, e gli uomini, che adorano concludere il pranzo o la cena con la delicatezza di un dolce al cucchiaio. A differenza di torte imbottite e altri dolci della tradizione pasticcera italiana, queste morbide cucchiaiate solleticano l’interesse anche di chi comincia a sentirsi troppo pieno, permettono di giocare con tantissimi ingredienti e sapori (cioccolato, caffè, frutta fresca, ma anche torrone, castagne, agrumi e chi più ne ha più ne metta…) e raramente imbeccano nel rifiuto di qualche commensale.

Insomma, piuttosto facili e veloci da preparare, i dolci al cucchiaio sono un successo assicurato!

MOUSSE AL CIOCCOLATO

Ingredienti & dosi: 500 g di cioccolato fondente al 70%, 250 g di burro, 12 uova.

Il lavoro comincia col fondere insieme, a bagnomaria, il burro e il cioccolato (in questo caso abbiamo utilizzato un ottimo Guayana Varana). Fate attenzione affinché l’acqua non raggiunga il bollore e girate spesso il composto con una paletta da pasticceria.

Ora aggiungete uno dopo l’altro i tuorli delle uova, mentre gli albumi saranno montati a parte, solo leggermente a neve.

Unite i due composti, seguendo scrupolosamente la regola generale: il più liquido va versato a filo nel più solido. Il secondo consiglio è fare quest’operazione in 3 volte, senza amalgamare perfettamente se non alla fine.

Versate il tutto negli stampini e conservate in abbattitore a 7°C.

Che meraviglia!

BAVARESE ALLE FRAGOLE

Ingredienti & dosi: 350 g di fragole da agricoltura biologica, 120 g di zucchero, 130 g, di acqua, il succo di un lione, 250 g di panna fresca e 10 g di colla di pesce.

Prima di tutto frullate le fragole ben lavate, per ricavarne un succo polposo e ammobidite la colla di pesce, mettendola a bagno in acqua a temperatura ambiente.

Preparate lo sciroppo di zucchero: versate l’acqua in un pentolino, aggiungete lo zucchero e ponetelo sul fuoco finché il colore non inizia a scurirsi.

A questo punto, potete unire la colla di pesce, il succo di limone e versare il composto a fino nel succo di fragole.

Montate leggermente la panna e amalgamate bene il tutto, fino a raggiungere una consistenza vellutata.

Versate in stampini della forma desiderata e riponete in congelatore.

Et voilà!

SEMIFREDDO AL CAFFE'

Ingredienti & dosi: 300 g di tuorlo d’uovo, 200 g di zucchero, 50 g di miele d’acacia, 13 g di caffè solubile, 300 g di meringa all’italiana, 750 g di panna fresca.

In una casseruola mettete lo zucchero, un cucchiaio d’acqua e versate il miele a filo. Portate a 121°C.

Sbattete leggermente il tuorlo, quindi versate il composto precedente nella planetaria e aumentate la velocità. Questo è il procedimento per la pate a bombe che, insieme alla meringa all’italiana, impedisce al semifreddo di congelare e per di più, grazie all’elevata temperatura dello sciroppo, garantisce la pastorizzazione delle uova crude, rendendo il sapore molto più delicato.

Quando il composto è ben montato, aggiungete la polvere di caffè e lasciate raffreddare.

Amalgamate la meringa all’italiana, sempre con lo stesso procedimento (liquido in solido, in tre volte).

Unite il tutto alla panna, leggermente montata, e versate negli stampini.

Lasciate riposare in congelatore per almeno 6 ore.

Servite!

In cantina: Riesling made in Germany

L’Italia è il paese del bello e del buono, ma quando i tedeschi si mettono in testa di far qualcosa, è molto facile che arrivino all’eccellenza.

È il caso dei Riesling, vini per i quali si può perdere la testa per la Germania, come accade nel caso dei Pinot neri per la Francia.

Non hanno alte gradazioni alcoliche, ma mineralità e persistenza degli aromi sono davvero uniche al mondo. A volte necessitano di un piccolo sforzo economico, ma l’investimento è sempre straripagato dal momento che ognuna di queste bottiglie può invecchiare con noi ed esser tramandata di generazione in generazione. Come un tesoro.

La selezione per la Carta dei vini del ristorante La Lanterna ha prediletto gli esemplari più secchi, adatti ad accompagnare antipasti di crudo di mare e piatti di pesce.

Karlsmühle

Significa “Mulino di Carl” ed è il nome dell’azienda vinicola di Peter Geiben, nella zona del Ruwen. I suoi vini sono interessantissimi per l’ottimo rapporto tra qualità e personalità d’ogni bottiglia e il suo prezzo.

Ho scelto Lorenzhöfer-Riesling-Kabinett del 2009. Eccellente.

Dr. Loosen

Vi presento Ernest Loosen, per i winelovers “Mr. Riesling”: è lui che da vent’anno bussa alle porte di tutto il mondo per promuovere questo meraviglioso vino. La sua azienda produce solo Grand Cru di altissima qualità, tra i quali abbiamo scelto l’eleganza di un secco Wehlener Sonnenuhr QbA 2009 e due tradizionali, ossia con residuo zuccherino naturale, Erdener Treppchen-Riesling-Kabinett 2009 e Wehlener Sonnenuhr-Riesling-Auslese 2008.

Egon Muller

È la medaglia d’oro dei vini tedeschi. Le sue bottiglie ospitano prodotti in grado di invecchiare in maniera spettacolare, tanto che le vecchie annate (che lui qualche volta si riserva di far assaggiare ai più fortunati) regalano esperienze sensoriali indimenticabili e spesso raggiungono ineguagliabili livelli di rarità e… prezzo!

Per noi c’è il Kabinett 2008.

Schäfer-Fröhlich

“Miglior produttore del Riesling” per la rivista VINUM e “Produttore dell’anno 2010” secondo il critico giudizio della guida Gault Millau, Schäfer-Fröhlich vendemmia più tardi di tutti gli altri e i suoi vini sono equilibrati, estremamente puliti, perfetti.

In carta abbiamo premiato anche noi due vini secchi: il Riesling QbA 2009 e il Schlossbockelmeimer Riesling QbA 2008.