Gamberoni rossi di Ponza all'arancia

Difficoltà

media

Costo

€ 70,00

Per 4 persone

1200 g di gamberoni rossi grandi (circa 100 g cad.); 4 arance; 4 noci di burro, 1 spicchio di aglio, 4 cucchiai di miele all’arancia, 150 cl di panna liquida, 4 cucchiai di brandy, peperoncino, olio extravergine d’oliva

Preparazione

Sbucciate le arance e spremetene il succo. Poi eliminate le parti bianche delle bucce, tagliatele a julienne e fatele bollire per 20 minuti.

Imburrate una padella antiaderente, aggiungete un filo d’olio, un pizzico di peperoncino e fate rosolare l’aglio.

Unite i gamberoni rossi, puliti di carapace e intestino ma con ancora attaccate la testa e la coda, e fateli rosolare su entrambi i lati.

Bagnate con il brandy, fate evaporare l’alcol, infine versate il succo delle arance insieme alle bucce.

Fate cuocere per un paio di minuti, quindi aggiungete il miele, la panna e, dopo altri 2 muniti, spegnete il fornello e servite.

Il Sommelier consiglia

Franciacorta Rosé Demi Sec DOCG, La Montina, Lombardia

Note di degustazione

Cade quest’anno il ventennale delle Tenute La Montina, con una produzione di 450mila bottiglie di pregiati Franciacorta.

Il Rosé Demi Sec è “un esercizio di stile”, come lo definisce il nostro amico Michele Bozza, ottenuto da uve di Pinot Nero e completato dalla freschezza dello Chardonnay.

Prezioso nella sua spiccata morbidezza e rara classe.

Gnocchi di alghe ai gamberoni rossi di Ponza

Difficoltà

media

Costo

€ 20,00

Per gli gnocchi

250 g di farina “00”; 100 g di patate novelle; 100 g di alghe (lattuga di mare); 1 tuorlo d’uovo; sale e farina di semola q.b.

Mettete le patate in una pentola con abbondante acqua fredda, portate a ebollizione e fate cuocere per 10-15 minuti, secondo la grandezza.

Scolate e, quando sono tiepide, pelate e schiacciate con lo schiacciapatate.

Aggiungete alla purea di patate la farina, il tuorlo e le alghe già lavate e tritate finemente.

Impastate fino ad attenere una palla liscia. Quindi formate dei cilindri di pasta dello spessore di un dito e tagliateli a cubetti da 1 cm con un coltello ben affilato.

Infarinate gli gnocchi con la farina di semola e disponeteli su un piano a una buona distanza l’uno dall’altro per evitare che si attacchino.

Per il fumetto

400 g di gamberoni rossi; prezzemolo; aglio; olio extravergine d’oliva, sale q.b.

Pulite i gamberi, mettete da parte la polpa e fate bollire testa e carapace per qualche minuto in acqua e prezzemolo.

Filtrate.

Ora riportate il fumetto a ebollizione, gettatevi gli gnocchi e, dopo pochi istanti dall’immersione, scolate.

In una padella fate rosolare uno spicchio di aglio, leggermente schiacciato, con olio di oliva extravergine. Aggiungete i gamberoni e bagnate con il fumetto.

Quando il brodo si è asciugato, eliminate l’aglio.

Unite gli gnocchi e bagnate ancora con un poco di fumetto. Fate insaporire e tirare la salsa.

Servite gli gnocchi ben caldi, guarnendo il piatto con qualche foglia di alga.

Il Sommelier consiglia

Chardonnay Cuvée Bois DOC 2007, Les Cretes, Valle d’Aosta

Note di degustazione

Ai vertici dei vini bianchi italiani, questo Chardonnay dal colore dorato brillante ed un profumo intenso ed elegante, è il frutto di una vendemmia manuale a fine settembre e una vinificazione con pressatura soffice e fermentazione in legni francesi, affinamento “sur lies” e “batonnages” continui: lodevole la complessità gusto-olfattiva e l’equilibrio delle molteplici sensazioni regalate sin dal primo sorso.

Le parole del vino

Sur lies è l’affinamento sulle fecce formate dai lieviti durante la fermentazione, tipico dei vini robusti e rotondi di Borgogna.

Batonnage è l’azione di agitare il vino, affinché la feccia depositatasi sul fondo possa risalire in sospensione: tale operazione arricchisce la sensazione di corposità del vino.

Carpaccio di gamberoni rossi di Ponza con gelatina d'acqua di mare marinati al prosecco di Valdobbiadene

Difficoltà

media

Costo

€ 50,00

Per 4 persone

600 g di gamberoni rossi; 500 g di frutti di mare (cozze, vongole, tartufi, telline…); 5 fogli di colla di pesce; 1 bicchiere di prosecco brut; 2 pomodori pachino; limone, sale e e pepe q.b.

Preparazione

Fate filtrare per un paio d’ore i frutti di mare in 200 cl di acqua salata.

Poi fateli aprire in una padella con 200 cl di acqua, recuperate il brodo e unite i fogli di colla di pesce e 2 cucchiaini di succo di limone. Fate raffreddare.

Pulite i gamberoni, eliminando carapace, budello e coda, e mettete da parte le teste.

Tagliate la polpa in quattro parti e fate marinare nel prosecco.

Disponeteli quindi tra due fogli di pellicola e schiacciateli con un batticarne, non troppo violentemente.

Ora formate 4 dischi di carpaccio, impiattate e riponete in frigorifero.

Con il frullatore a immersione preparate una salsa con le teste, 20 cl di prosecco utilizzato per la marinatura, i pomodorini spellati, sale e pepe.

Tirate fuori dal frigo il carpaccio di gamberoni, condite con la salsetta e aggiungete 5 palline di gelatina d’acqua di mare, ottenuta con uno scavino di media dimensione.

Servite!

Il Sommelier consiglia

Valdobbiadene Prosecco Spumante Brut DOCG, Canevel, Veneto

Note di degustazione

In dialetto veneto “canevel” è la piccola cantina dove sono custoditi i vini migliori e i segreti di una lunga passione per la cultura della vigna.

Simbolo di eccellenza, l’azienda di Valdobbiadene è dedita alla produzione di vini, spumanti e cru di questa terra così preziosa per l’enologia italiana.

Nato dall’incontro di Prosecco e Chardonnay, lo Spumante Brut è morbido, setoso, profumato e assolutamente perfetto per accompagnare aperitivi e antipasti a base di pesce, come il nostro.

Giovani alla ribalta e ...

Si chiama Luca Mussino, ha quasi vent’anni e la stoffa per diventare un grande chef.

Ama la cucina d’ogni genere e tipo e adora sperimentare, assaggiare… e soprattutto imparare.

Diplomato all’Alberghiero di Torino, era di passaggio a Terracina con un gruppo di amici in vacanza quando ha deciso che, sì, questo posto gli andava a genio e ha bussato alla porta del nostro ristorante chiedendo di poter lavorare al mio fianco.

Era la fine di aprile, si è messo in macchina e ha percorso quasi 2000 km tra andata e ritorno per prendere le valigie e trasferirsi a Terracina, con tutto l’entusiasmo di cui i giovani sono capaci.

È sua l’ideazione degli gnocchi di alghe, lo speciale primo piatto che farà bella mostra di sé nel menu di amici a cena, che dedica il mese di giugno ai gamberoni rossi.

Bellissimi, con quel colore così intenso e vivace, i lunghi baffi e la coda a forma di ventaglio, i gamberi imperiali sono senza dubbio i crostacei più buoni tra il pescato di Terracina, ricchi di succulente carni e di un inconfondibile sapore di mare.

Fragolando...

L’anno scorso è stata il nostro primo post e, ancora una volta, nel mese di giugno vogliamo dedicarle uno spazio speciale: proprio qualche giorno fa, la Fragola di Terracina è stata la deliziosa protagonista della festa che ha affollato le strade della città.

Fragolando, è stato questo il titolo scelto dall’Associazione MondoFragola per una settimana di eventi che hanno coinvolto l’intera filiera – produttori, esperti, ristoratori e golosi della “favetta” di Terracina – in convegni, degustazioni e momenti di piacevole aggregazione in piazza.

Domenica 30 maggio è stato il nostro turno…

Se infatti spetta agli agricoltori il compito di garantire l’eccellenza della produzione, secondo il modello di sviluppo sostenibile che valorizza la qualità dei prodotti tipici del territorio, è un dovere e un piacere dei ristoratori offrire il proprio contributo in creatività per inventare nuovi modi di scoprire ed apprezzarne il gusto.

Detto, fatto.

Riunita la brigata, ci siamo messi all’opera perché le proposte del ristorante La Lanterna fossero originali, sfiziose e adatte a sedurre a primo acchito il grande pubblico che gironzolava tra gli stands.

L’occasione ci è subito sembrata perfetta per un colorato e informale finger food: cibo in mini porzioni da mangiare rigorosamente con le mani!

Bicchierini trasparenti, cucchiaini e forchettine avrebbero aggiunto un tocco di stupore e allegria alla presentazione…

Quanto al menu, la polpa succosa, profumata e zuccherina della “favetta” avrebbe dato belle soddisfazioni con un crudo di gamberi rossi e accanto a bocconcini di tonno cotto sottovuoto e marinato, nella morbida gelèe che accompagna una mousse di limone o semplicemente tuffata nel cioccolato fondente fuso Acarigua al 70%, per finire poi con una sangria di Moscato di Terracina.

Com’è andata?! Guardate con i vostri occhi…