Dentice in leggera caponata di verdure

Difficoltà

media

Costo

€ 80,00

Per 4 persone

4 tranci di dentice da 300 g ognuno; 2 carote, 1 cipolla rossa di Tropea; 1 gambo di sedano; 1 finocchio; 12 pomodorini; 3 mestoli di brodo di verdure e pesce; olio extravergine d’oliva; sale q.b.

Preparazione

Lavate, pulite e tagliate a cubetti le verdure. Fatele saltare in padella con l’olio extravergine d’oliva, poi aggiungete il brodo e lasciate stufare per un paio di minuti.

Disponete i tranci di pesce sulle verdure, salate leggermente e coprite la padella con un coperchio.

Fate cuocere, aggiungendo altro brodo se necessario e, trascorsi dieci minuti, spegnete il fuoco.

Mettete nei piatti un fondo di verdure, quindi adagiatevi il pesce e condite con il brodo di cottura ed un filo d’olio a crudo.

Il Sommelier consiglia

Pietramarina Etna Bianco Superior DOC 2006, Benanti, Sicilia

Note di degustazione

Pietramarina è 100% Carricante, il vitigno autoctono che si coltiva solamente sulle pendici dell’Etna. La pesronalità di questo vino è assolutamente spiccata ed ha in sè tutta l’energia di una terra sabbiosa, vulcanica e ricco di minerali, dove è forte l’escursione termica tra il giorno e la notte.

Il colore è giallo paglierino con accesi riflessi verdi, il profumo è intenso, ampio e fruttato, il sapore invece è secco, piacevolmente acido, con persistenti note di anice e mandorla.

Mezze maniche con filetto di dentice e basilico

Difficoltà

facile

Costo

€ 20,00

Per 4 persone

400 g di mezze maniche; 1 trancio di dentice di circa 400 g; 10 pomodorini,; 2 mestoli di brodo di pesce; 10 foglie di basilico; 1 spicchio di aglio; sale e olio extravergine d’oliva; peperoncino a piacere

Preparazione

Pulite il trancio di dentice, eliminando squame, pelle e spine e, con un coltello affilato, riducetelo a cubetti.

In una padella fate imbiondire l’aglio con un filo d’olio extravergine d’oliva, aggiungete il cubetti di pesce e fate rosolare a fiamma viva per pochi secondi.

Unite i pomodorini tagliati in due, fate cuocere per un paio di minuti e aggiungete infine anche il brodo ottenuto con gli scarti del dentice.

Fate cuocere la pasta in acqua bollente e salata e, ancora al dente, scolatela per poi farla mantecare nel sugo con il dentice.

Aggiungete il basilico a cottura ultimata, così da non disperderne il profumo.

Servite!

Il Sommelier consiglia

Sauvignon Sanct Valentin DOC 2008, St. Michael Eppan , Trentino Aldo Adige

Note di degustazione

È con l’etichetta Sanct Valentin che la Cantina di San Michele Appiano, una delle più prestigiose realtà sulla Strada del Vino altoatesina, distingue i suoi prodotti migliori.

Il Sauvignon è un bianco per intenditori: secco, deciso, persistente e leggermente speziato.

Crostino di pane profumato al rosmarino con guancia di dentice

Difficoltà

facile

Costo

Il prezzo del pescato varia molto spesso, a seconda delle mutevoli condizioni in cui si trovano domanda e offerta... Nel caso specifico, questo spendido esemplare è stato pagato all'asta a € 30,00 al kg!

Per 4 persone

4 fette di pane casereccio; 2 guance di un dentice di grandi dimensioni; ottimo olio extravergine d'oliva; rosmarino fresco; 1 mestolo di brodo vegetale, sale Maldon e pepe bianco q.b.

Preparazione

Circa una settimana prima...

Lasciate in infusione le foglioline di due rami di rosmarino in 750 cl di olio extravergine d'oliva, così da creare un profumatissimo olio al rosmarino!

Quindi...

Dividete le guance del dentice in 4 parti, mettetele in un cartoccio ben chiuso con il brodo vegetale (preparato magari anche con l'aggiunta degli scarti del dentice), un pizzico di sale Maldon, pepe bianco e qualche foglia di rosmarino e cuocetelo in forno a 180° per 6 minuti.

Tagliate 4 fette di pane abbastanza spesse ed irroratele con l'olio al rosmarino precedentemente filtrato e scaldatele nel microonde per un paio di minuti: questo processo permetterà non solo di asciugare l'acqua contenuta nel pane (rendendo le fette ben croccanti), ma soprattutto di esprimere appieno l'intensità aromatica del rosmarino.

Aprite il cartoccio, bagnate i crostini con il brodo rimasto all'interno e disponetevi su le guance del pesce.

Da mangiare caldi, abbandonandosi all'emozionante viaggio nell’essenza dei sapori della nostra costa!

Il Sommelier consiglia

Prosecco Metodo Classico Numero 10, Valdo, Veneto

Note di degustazione

Nella linea “Prestigio”, Valdo presenta con grande orgoglio il suo “Numero 10”: uno Spumante Prosecco 100% ottenuto con Metodo Classico in edizione limitatissima.

L’accurata selezione delle uve, i dieci mesi di rifermentazione e i sei, trascorsi a riposare dopo la sboccatura al buoio e al fresco della cantina, ne fanno un prodotto davvero unico nel suo genere: il perlage è intenso, persistente e sottile, la spuma è cremosa e la struttura è importante, così come il bouquet particolarmente fresco e fruttato.

Morbido, setoso, ma al tempo stesso brioso e vivace: è perfetto a una temperatura di 8-10° C per accompagnare l’intero pasto!

Sino all'ultimo sorso... e boccone!

“Aprile, dolce dormire”. Reduci dal Vinitaly e così carichi di cose da fare, non potevamo trovare proverbio più adatto per raccontare queste prime giornate di sole primaverile.

Eh sì, l’abbiamo fatto: serrate le porte del ristorante per qualche giorno ed infilate le valigie in macchina, io e Egle siamo partiti in direzione dell’immancabile appuntamento con le storiche firme e le più promettenti realtà dell’enologia nazionale ed internazionale, curiosi di godere delle novità che ogni anno allietano i visitatori del Salone Internazionale del Vino e dei Distillati.

E, come ogni anno, è stata un’esperienza meravigliosa. Innanzitutto per il piacere di incontrare di persona gli artefici dei vini che mi piacciono e che scelgo per riempire i bicchieri dei miei clienti. Poi, ed è questa l'emozione più bella, per sbirciare così da vicino nel loro affascinante mondo.

La prima tappa del viaggio, infatti, è stata proprio una delle aziende che sono particolarmente orgoglioso di avere in carta: siamo stati ospiti di Bellavista e giuro che, nonostante conoscessi bene il prodotto, sono rimasto molto colpito dall’eccellenza del lavoro, davvero ai livelli delle acclamate maison di champagne.

La seconda, altrettanto piacevole, è stata una splendida cena presso La Montina Franciacorta: Michele Bozza è ormai un grande amico e l’ospitalità della sua casa è straordinaria.

Quanto ad un vero e proprio bilancio del Vinitaly, credo che da ogni occasione come questa, fatta di conoscenza e di confronto, derivi sempre un profondo arricchimento.

Per dirne una, ho verificato che il trend premia i vini cosiddetti “beverini”: vini leggeri, profumati ed aromatici e con un minore grado alcolico.

Ora però, bando alle chiacchiere e mettiamoci al lavoro…

Si ricomincia con le ricette e per il menu di aprile non poteva mancare un ospite speciale!

Signore e signori, ecco a voi il bottino dell’asta di oggi, un grosso dentice di otto chilogrammi abbondanti che donerà il suo intenso profumo del mare ad un insolito crostino al rosmarino, a mezze maniche condite nella più mediterranea delle maniere e, ancora, ad una colorata caponata di verdure e odori della nostra terra.

Cominciamo.

GustoLive: dedicato a tutti voi...

Eccoci qua, dopo un'altra serata che sono sicuro porterò a lungo nel mio cuore.
GustoLive si è concluso, almeno nella sua prima tranche, regalandoci ancora tante emozioni.

Ci siamo divertiti nella creazione di un laboratorio del gusto, sperimentando percorsi che dall'antipasto al dolce sapessero dialogare con la complessità di aromi e sentori che riempivano i calici.

Abbiamo avuto il piacere di ospitare nel nostro ristorante aziende di grande fama e qualità e, cosa che ci ha resi particolarmente orgogliosi, abbiamo goduto della compagnia delle “persone” che ne nutrono l'identità, la filosofia, le scelte.





Abbiamo ascoltato belle storie e ci siamo fatti cullare dalle note del jazz: morbido, romantico, a volte graffiante.

Abbiamo ritrovato i clienti di sempre e conosciuto tanti nuovi amici, con i quali condividere la passione che è il mestiere della nostra vita: la convivialità.

Tra qualche giorno partiremo per Verona -missione Vinitaly- alla ricerca di nuove emozioni da degustare insieme.

Ma prima voglio farvi una promessa: non finisce certo così!

Ce ne saranno altri di GustoLive, eh se ce ne saranno...