Coccole d'autunno: sbriciolata ai frutti di bosco e mousse al cioccolato fondente

Per concludere dolcemente questo primo menu d'autunno, abbiamo pensato di lasciarci andare a qualche peccatuccio di gola in più e preparare non uno, ma ben due dessert!

Il primo è dedicato a chi ripensa ancora con malinconia ai sapori freschi e delicati dell'estate appena conclusa: fragrante pasta sfoglia, morbida crema chantilly e l'agrodolce degli ultimi frutti di bosco selvatici.

Il secondo, invece, è per gli autentici amanti del cioccolato, di quelli che non vedono l'ora che l'aria geli un pochino per riscoprire maglioni e coperte, starsene a casa in famiglia o tra amici e tornare finalmente a coccolarsi affondando il cucchiaino in un'irresistibile mousse al cioccolato fondente.

La sbriciolata ai frutti di bosco

Per la crema chantilly

Ingredienti e dosi
500 g. di latte, 125 g. di zucchero, 4 tuorli, 40 g. di farina, 5 g. di burro 1 baccello di vaniglia

In una casseruola versate il latte con il baccello di vaniglia diviso in due longitudinalmente e portate a ebollizione.

In un altro contenitore battete i tuorli con zucchero sino ad ottenere un composto omogeneo.

Unite la farina, mescolate rapidamente e aggiungete 1/3 del latte bollente.

Ora versate il miscuglio nella casseruola, rimettere sul fuoco e attendete la comparsa delle prime bolle per spegnere e travasare la crema in una ciotola.

Fate raffreddare, avendo cura di mettere sulla superficie qualche fiocchetto di burro affinché non si formi la pellicola.

Aggiungete la panna montata leggermente nella quantità pari ad 1/3 del peso della crema, che da pasticcera diventerà così chantilly.

Per la pasta sfoglia
Se volete che il dolce renda perfettamente omaggio alla vostra maestria di pasticcere, non cedete alla tentazione di acquistare la pasta sfoglia bella e pronta... Rimboccatevi le maniche e armatevi di tanta pazienza!!! :)

Ingredienti e dosi
600 g. di farina, 800 g. di burro, 1 uovo e ½, 50 g. di acqua, sale

Impastate la farina con 250 g. di burro, l'acqua, le uova e un pizzico di sale. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciate riposare in frigo per 4-5 ore.

Trascorso il tempo, stendete la pasta con il mattarello sino a creare un rettangolo spesso circa 1 cm.

Ponete al centro i 550 g. d burro rimasti, appiattendolo un poco, e richiudere sul burro i due lembi di pasta.

Ora, imprimendo al mattarello una pressione regolare e muovendolo sempre nella stessa direzione, stendete nuovamente la pasta formando un rettangolo di 0,5 cm di spessore. Ripiegate il rettangolo in 3 e riponete in frigo per un'ora.

Ripetete questa operazione per una seconda volta dopo un'ora e per una terza volta dopo 5 ore.

Pronta!

Per la salsa ai frutti di bosco

Ingredienti e dosi
4 vaschette miste di frutti di bosco freschi, 100 g. di Grand Marnier, 100 g. di vodka, 150 g. di zucchero

Mescolate il tutto in una padella antiaderente e cucinare lentamente a fuoco basso, fino a ridurre in purea.

Montaggio del dolce
Prendete un cucchiaio abbondante di crema chantilly e posizionatela al centro del piatto.

Sbriciolate a piacimento la pasta sfoglia e versate due cucchiaini di salsa ai frutti di bosco.

Guarnite con qualche frutto fresco e spolverate con lo zucchero a velo.

Servite!

La mousse al cioccolato fondente

Ingredienti e dosi
250 g. di cioccolato fondente al 70%, 125 g. di burro. 6 uova

Attrezzi del mestiere
Il suo nome è “bastardella”, a causa della sua forma imperfetta: né ovale, né circolare. Si tratta di un recipiente di metallo con due manici, simili a quelli di una bacinella.

Preparazione
Disponete il cioccolato ed il burro in una casseruola e fate fondere il tutto a bagnomaria.

Togliete dal fuoco, versate il composto in una bastardella e, quando il cioccolato raggiunge la temperatura di circa 60° (tiepido), unite uno alla volta i tuorli mescolando con una spatola di gomma.

Aggiungete infine gli albumi montati leggermente a neve. Versate in stampi a piacimento e lasciate riposare in frigo per almeno 3 ore.

Montaggio del dolce
Ponete la mousse al centro del piatto, spennellate con del cioccolato fondente e aggiungete un rametto di menta.
Servite!

Lo sapevate che...
Il cioccolato fa bene, se è fondente è meglio!

Sono ormai noti gli studi che dimostrano le numerose proprietà benefiche del cioccolato, tanto da divenire luoghi comuni: combatte fatiche e stress, favorisce la concentrazione, consola e premia, dona il buonumore, ha potere afrodisiaco e chi più ne ha più ne metta.
Se poi è fondente, ed è di qualità, il cioccolato è un toccasana per cuore e arterie, che riduce il rischio di infarto, ictus e anche di alcuni tumori.
Sono infatti i flavoniodi, ossia quelle sostanze che conferiscono al cioccolato fondente il suo caratteristico gusto amaro, ad agire sulle pareti di vasi sanguigni con un intenso effetto rilassante.

Triglie in tortiera

Difficoltà
semplice

Costo
€ 20,00

Per 4 persone
1200 g. di triglie di scoglio, 200 cl. di aceto bianco, 1 spicchio di aglio tagliato a fettine sottili, 10 pomodorini pachino, 1 peperoncino fresco, olio extravergine di oliva, sale q.b.

É un piatto tipico della tradizione siciliana, che nella sua versione classiche è fatto con le alici o con le sarde. La nostra variante utilizza invece le triglie di scoglio...

Preparazione
Pulite, lavate e squamate le triglie.
Versate tutti gli ingredienti in una casseruola e fate bollire per 2-3 minuti.

Servite!

Il sommelier consiglia
Cambrugiano Verdicchio di Matelica Doc Riserva
Regione: Marche
Produttore: Belisario

Note di degustazione
Molto strutturato, sapido e aromatico, questo vino esprime tutta la ricchezza del patrimonio organolettico e di un processo di produzione complesso, che va dalla vinificazione con il metodo della criomacerazione all'affinamento in acciaio ed in botti di legno di rovere.

Le parole del vino
Criomacerazione. É un particolare metodo di vinificazione che permette di estrarre la pienezza degli aromi contenuti nelle bucce e nei vinaccioli, senza però acquisire anche le sostanze coloranti e i tannini importanti per i vini rossi ma assolutamente negativi per i bianchi.
Tale processo, a freddo, inibisce gli enzimi e fa sì che con la fermentazione alcolica il vino acquisisca le sostanze odorose aromatiche e pochi polifenoli (le sostanze responsabili del colore, come i tannini) e di esprimere poi tutta la complessità di aromi e profumi dell'uva dalla quale è stato prodotto.

Linguine con triglie di scoglio e olive itrane a crudo

Difficoltà
media

Costo
€ 15,00

Per 4 persone
400 g. di linguine, 500 g. di triglie, 1 spicchio di aglio, ½ cipolla, 1 costola di sedano, 8 pomodorini, 100 gr. di olive itrane, 1 mazzetto di basilico, olio extravergine di oliva, sale q.b.

Consigli per gli acquisti

Olive itrane. Spesso è conosciuta anche come“oliva di Gaeta”: un tempo infatti era quest'ultima ad ospitarne le coltivazioni, mentre oggi la maggior parte della produzione risiede ad Itri, paesino di collina a circa 5 km dal mare. Le caratteristiche del territorio ed il processo di lavorazione conferiscono all'oliva itrana un aroma unico, proprio di un prodotto tipico di alta qualità, candidato al riconoscimento del marchio IGP.

In particolare, questi frutti d'olivo dalla forma leggermente affusolata vengono raccolti a mano , calibrati e selezionati la sera stessa, stoccati in acqua dolce per 20-30 giorni e poi in acqua salata. Nasce così il sapore amarognolo con sfumature acetiche classiche delle fermentazioni naturali ed il caratteristico profumo di mosto vecchio.

Preparazione
Pulite, lavate e squamate le triglie, sfilettatele e con una pinzetta togliete le eventuali spine rimaste nei filetti.

Snocciolate le olive e mettetele da parte insieme a qualche filetto di triglia.

Con la carcassa delle triglie preparate un brodo, aggiungendo il sedano e la cipolla.

In una padella fate rosolare l'aglio in un filo di olio extravergine di oliva. Unite i filetti di triglia e i pomodorini e fate saltare per pochi secondi.

Aggiungete il brodo, poco alla volta, fino a quando le triglie non cominciano a sfaldarsi.

Bollite le linguine in acqua salata e poi saltatele in padella insieme alle olive snocciolate.

Servite, guarnendo con filetti di triglia crude ed una foglia di basilico.

Il sommelier consiglia

Franciacorta Brut Rosè Docg, sboccatura 2008
Regione: Lombardia
Produttore: Baroni Pizzini

Note di degustazione
Franciacorta, terra di nobili dimore e colline vitate, di cascine e cantine, è il luogo ed il metodo di produzione delle migliori bollicine d'Italia.
Con le sue note di frutta secca e confettura, il Rosé Docg, come tutti gli altri vini Barone Pizzini, è frutto di metodi di lavorazione che, sia in campagna che in cantina, preservano intatte le caratteristiche che la natura incontaminata sa donare all'uva. Tutti i vigneti Barone Pizzini, in Franciacorta, Toscana, Marche e Puglia, sono infatti certificati secondo il disciplinare della viticoltura biologica, volta a garantire ad ogni vino la sua qualità superiore.

Le parole del vino
Sboccatura (degorgement)

É l'ultima fase di lavorazione dello spumante, secondo il metodo classico o champenoise e serve a far fuoriuscire le fecce, ossia i residui della presa di spuma, la seconda fermentazione che rende il vino spumeggiante. Ciò avviene congelando il collo della bottiglia affinché, togliendo il tappo, la pressione espella il ghiacciolo con le fecce. Si procede poi rimboccando la bottiglia con sciroppo di vino e zucchero, liqueur d'expédition, che determina le caratteristiche dello spumante (dolce, dry, brut, ecc...). Infine la bottiglia viene tappata con il classico tappo di sughero.
Riportare nel retro dell'etichetta l'anno di sboccatura denota maturità e cura del consumatore: tale informazione è infatti un importante indice di freschezza, tanto più che gli spumanti e gli champagne dovrebbero essere consumati entro un anno dalla data di sboccatura.

Filetti di triglia di scoglio con emulsione di olio e limone

... in meno di


Difficoltà
semplice

Costo
€ 20,00

Per 4 persone
1 kg. di triglie di scoglio (8 pezzi), 1 limone succoso, 2 spicchi di aglio, 1 manciata di prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale q.b.



Preparazione
Pulite, lavate e squamate le triglie, sfilettatele con testa e coda comprese.

Nel frattempo preparate l'emulsione con l'olio, il limone e l'aglio tagliato a pezzettini.

Scottate velocemente le triglie sulla piastra per circa 30 secondi e solo dalla parte aperta.

Disporle in piatto, condire con abbondante emulsione e servire.


Il sommelier consiglia
Stoan Doc 2007
Regione: Alto Adige
Produttore Tramin

Note di degustazione
Il suo nome significa "sasso" ed è un omaggio al terreno roccioso, calcareo e ricco di minerali che nutre le pregiate uve di Termeno, Sud-Tirolo.
Dopo la vendemmia, una pressatura soffice e poi la fermentazione in botti di legno ne valorizzano la personalità con aromi raffinati, note di pesca e sambuco e, ancora, ananas, banana, pera.
É fresco, morbido e straordinariamente piacevole.

La triglia: l'intenso sapore del mare

La scelta del mese di ottobre cade su quello che fu uno dei cibi preferiti dagli antichi romani: la triglia. Con le sue carni tenere e al tempo stesso sode ed elastiche, questo simpatico pesciolino porta in tavola quel che si dice l'intenso sapore del mare. Mentre son presto dimenticate le scocciature dovute alle grosse squame ed alle fastidiose spine...


Io la adoro per il suo muso buffo con i due lunghi barbigli, per il colore della pelle che mette allegria, ma soprattutto per la ricchezza di gusto delle sue carni e, perché no, anche della spina centrale che, fritta e biscottata, diventa un insolito e goloso stuzzichino!

Come riconoscere se è fresco
Al momento dell'acquisto fate attenzione ad alcuni particolari decisivi:

• la pelle deve essere lucente e le squame aderenti al corpo


• gli occhi devono essere vivaci e sporgenti, con la pupilla nera


• le branchie devono avere un coloro rosso acceso


• la pancia non è gonfia
  

Un attrezzo molto utile...
Non tutti i pesci hanno le squame e non tutte le cotture prevedono che siano eliminate, anzi... nel caso del pesce al sale, ad esempio, sono proprio le squame a garantire la necessaria protezione.
Con le triglie, però, la squamatura è obbligatoria: grandi e piuttosto spesse, le squame rischiano di provocare un vero disastro se finiscono nell'intingolo che stiamo preparando.
Ma ecco che in nostro aiuto viene uno dei più ingegnosi attrezzi di cucina: il coltello squamatore. A dire la verità ne esistono di diversi tipi, dai più semplici a quello con serbatoio. Basta passarlo sul pesce nel verso contrario alle squame et voilà il gioco è fatto!

Triglia di sabbia o di scoglio?
La mia preferita è la seconda. La triglia di scoglio vive ad una profondità media, su fondali rocciosi, dove si nutre di plancton e piccoli crostacei: tutto questo accende le bellezza del suo colore e, soprattutto, rende le carni sono ancor più toniche, polpose e saporite.

Ed è infatti la triglia di scoglio quella che scopriremo: grigliata e condita con un'emulsione d'olio e limone, con linguine e olive itrane ed in una gustosa reinterpretazione delle alici in tortiera alla siciliana.

Buon appetito!